La certification HACCP

METHODE HACCP

AVOIR UNE ORGANISATION D’AVANCE

«Il existe un écart souvent important entre les comportements prescrits et attendus des opérateurs en matière d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires, et les comportements réellement pratiqués dans les entreprises productrices »
Olivier BOUTOU (De l’HACCP à l’ISO 22000 – Management de la sécurité des aliments)

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être l'une des règles de l'art du métier de l'entreprise.
Le PMS décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer 1'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Un socle réglementaire existe pour cadrer ces pratiques et comportements, tout en laissant un degré de liberté aux entreprises, qui évoluent dans un système d'obligation de résultats et non plus de moyens : Il s'agit du paquet hygiène, entré en application au 1 er janvier 2005 pour le règlement socle de la «food and feed law» (règlement (CE) n° 178/2002) et au 1 er janvier 2006 pour les autres règlements relatifs à l'hygiène (règlement (CE) n° 852/2004, règlement (CE) n° 853/2004 notamment).

3 catégories d’outils
les bonnes pratiques d'hygiène comme pré-requis.
les 7 principes de l'HACCP et en particulier l'analyse des dangers.
la traçabilité et la gestion des non-conformités.

Un peu d'histoire
D'après l'Institut Pasteur, l'hygiène alimentaire remonte à la Préhistoire.
L'hygiène des Grecs et des Romains avait un sens purificateur mais évoquait aussi la volupté. Attentifs aux soins corporels, les Romains passaient beaucoup de temps à se baigner dans les thermes collectifs, très bien entretenus d'ailleurs. Cela sous les bons auspices de la déesse Hygie, protectrice de la santé, et à qui nous devons le mot actuel « hygiène ».
Petit saut dans le temps pour arriver au XIXe siècle, celui du renouveau de l'hygiène. Du côté des sciences, les progrès sont considérables grâce aux expériences de Louis Pasteur notamment (1822-1895).
Les conférences internationales aboutiront à la mise en place d'un office international d'hygiène publique, qui s'installe à Paris en 1907 et qui deviendra l'OMS Organisation mondiale de la santé) en 1946.
Une véritable lutte féroce s'engage contre des ennemis invisibles responsables de maladies infectieuses. Les progrès en biologie vont ensuite permettre d'enrayer les mécanismes de contaminations et d'infection.
Il semble encore aujourd'hui que des progrès restent à faire : le lavage des mains au sortir des toilettes ne semble pas toujours aller de soi !
Site de l'Institut Pasteur : www.hygiene-educ.com
Voir rubrique « Thèmes », sous-rubrique « Histoire de l'hygiène », « L'hygiène au fil du temps »).

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