1. IDENTIFICATION DU CONSOMMATEUR FINAL

Qui passe commande ?

1. Un établissement : CONSOMMATEUR FINAL NON IDENTIFIE

Un nombre de repas types prêts à consommer sont commandés pour des services collectifs. Le consommateur final peut choisir parmi plusieurs préparations culinaires mais il n'est pas identifié.
La traçabilité s'arrête au niveau du groupe de plateaux types ou des plats de service.

Livraison de repas type
Lors de la préparation des plateaux, Cook'In TRACE les regroupe automatiquement sous le même numéro en fonction des lot de plats servis.

Livraison de produit fini
Cook'In TRACE fournit deux modes de suivi de la traçabilité aval : Un étiquetage de l'article et un bon de livraison détaillé.

2. Un résident ou un service : CONSOMMATEUR FINAL IDENTIFIE

Les repas sont choisis par le consommateur ou en fonction d’un régime. La collecte des commandes de repas est réalisée et transmise par un logiciel de diététique, d’hôtellerie, ou de planification. Le consommateur final est identifié.

Cook'In TRACE identifie chaque plateau individuellement pour un consommateur final.

Des informations d'ordre allergique ou diététique peuvent être mentionnées.
La traçabilité est complète, des produits entrant dans la fabrication des plats, jusqu'au consommateur.

Les étiquettes d’identification des repas répondent aux normes sanitaires des produits agro-alimentaires (Papier et encre alimentaire).

2. IDENTIFICATION DES MATIERES PREMIERES.

Lecture des étiquettes GTIN sur les unités de conditionnement.
Avec l'utilisation d'un terminal mobile équipé d'un lecteur code barres et d'une liaison wifi, l'identification des marchandises est instantanée. A droite écran cf site Internet http://www.logigroupe.fr/CUISINE/images/logimatprem1.jpg

Informations présentes sur le bon de livraison
Un logiciel approprié présent sur le terminal mobile permettra d'enregistrer les informations complémentaires pour assurer un parfait suivi de tous les produits entrants.
Cette opération doit être réalisée dès la réception des marchandises pour limiter au maximum les risques d'omission d'une saisie ultérieure.

A droite écran cf site Internet http://www.logigroupe.fr/CUISINE/images/Logimatprem2.jpg

L’ensemble des informations collectées avec le terminal mobile sur les étiquettes GTIN et les bons de livraison, est mémorisé dans une base de données de traçabilité. Les quantités d’articles déclarés dans le logiciel de gestion de stock peuvent être alors incrémentées.
Les articles non étiquetés ou nécessitant une nouvelle identification, le seront dès réception afin d’assurer leur suivi permanent.
Des informations complémentaires, concernant l’état général des matières premières réceptionnées, devront également être renseignées (HACCP).
(Aspect, qualité, respect de la chaîne du froid ou des normes sanitaires… )

Identification des produits réceptionnés avec Cook'In MOBILE

Le module Cook'In MOBILE présent sur un PDA équipé d'un lecteur codes barres, transcrit automatiquement les informations présentes sur l'étiquette de l'article réceptionné.

Le code barres GTIN utilise le format de codage EAN128 et permet par un simple scan de lire la référence de l'article, la date limite de consommation, le numéro de lot, etc... Ce type d'étiquetage réalisé par le fournisseur permet de s'affranchir du ré-étiquetage de marchandises entrantes.







Les codes barres EAN13 et EAN14, contrairement au GTIN, sont universels et permettent d'identifier l'article réceptionné sans information complémentaire.

Un terminal mobile pour réceptionner les matières premières. Le scanner de code barres permet la lecture des informations d'identification et de traçabilité des articles réceptionnés, et d'effectuer la mise à jour des informations collectées dans la base de données Cook'In TRACE en temps réel.

Le ré-étiquetage des marchandises est piloté directement sur le terminal mobile sans déplacement inutile. Les informations absentes dans le marquage code barres des articles seront saisies sur le terminal mobile dès la réception, permettant de limiter au maximum les oublis ou les erreurs d'enregistrement.

Grace à l'écran tactile, l'utilisation du programme Cook'In MOBILE est très intuitif et simple pour tout le personnel de la cuisine.

3. FABRICATION DES REPAS & PRODUCTION.

Tracer les produits en amont et en aval.
Pour assurer un suivi complet des produits finis, l'identification et la traçabilité des matières premières utilisées sont obligatoires. Encore faut-il être à même de faire la liaison entre une préparation culinaire et les ingrédients utilisés pour sa réalisation.
Il est de la responsabilité de l'organisme en charge de la transformation des produits alimentaires de fournir les recommandations de stockage et la durée de conservation des produits fabriqués

Gérer la production et la traçabilité avec Cook'In TRACE.

La fiche de fabrication ou fiche technique.
La fiche de fabrication type de Cook'In TRACE, permet de définir les proportions d’ingrédients nécessaires à une préparation culinaire ainsi que les phases de transformation.
Elle permet également une approche financière et quantitative des mets réalisés. Ces informations sont également utilisées pour définir les coûts d’une préparation culinaire.

Cook'In MOBILE en production.
La mobilité des opérateurs est l'atout indispensable pour réussir une traçabilité optimale dans une cuisine industrielle. Le module Cook'In MOBILE installé sur un terminal mobile (PDA), en liaison temps réel avec les données de traçabilité et de gestion, permet de réaliser le suivi de tous les ingrédients utilisés.
A chaque étape d'élaboration des plats, Cook'In MOBILE devient l'outil indispensable du cuisinier soucieux du suivi des ingrédients qu'il utilise.

Par simple scan de code barres.
- Préparez les marchandises définie dans une fichier technique pour l'élaboration des plats.
- Identifiez les ingrédients, les épices utilisés par le cuisinier au cours de la fabrication.
- Définissez un plat en cours d'élaboration comme produit semi-fini.

Estimation des approvisionnements.

Les besoins : En fonction des commandes collectées par le module d'hôtellerie, Cook'In TRACE permet une estimation de la charge de travail et la visualisation des besoins en matières premières.

L’état du stock : Comparez les besoins et les quantités en stock pour anticiper les commandes fournisseurs, le remplacement d’ingrédients ou de plats.

4. LIVRAISON DES REPAS & SERVICES.

Trois types de livraison :

1. Repas individuel nominatif (consommateur final identifié). Les plateaux repas sont préparés et marqués à partir d’informations fournies par un logiciel de commandes. Ce mode d’identification permet une traçabilité complète amont et aval, rendant possible le suivi des ingrédients absorbés par les consommateurs finaux.

Avec Cook'In TRACE : Les plateaux repas sont préparés et marqués à partir d’informations fournies par le module d'hôtellerie. Ce mode d’identification permet une traçabilité complète amont et aval, rendant possible le suivi des ingrédients absorbés par les consommateurs.

2. Repas complet prêt à consommer, plateau repas (consommateur final non identifié). Les plateaux repas identiques fabriqués à partir des mêmes lots de produits finis sont regroupés sous un même identifiant. (N° de lot)

Avec Cook'In TRACE : Repas complet prêts à consommer, plateau repas. Les plateaux repas identiques fabriqués à partir des mêmes lots de produits finis sont regroupés sous un même identifiant. (N° de lot)

3. Préparation culinaire pour distribution collective (consommateur final non identifié). Les plats sont fournis avec leur identifiant (N° lot produit fini) et les informations de respect d’hygiène et de traçabilité. La distribution est réalisée par l’établissement qui passe commande (Self service, cantine, cuisine secondaire… )

Avec Cook'In TRACE : Préparation culinaire pour distribution collective. Les plats sont fournis avec leur identifiant (N° lot produit fini) et les informations de respect d’hygiène et de traçabilité. La distribution est réalisée par l’établissement qui passe commande (Self service, cantine, cuisine secondaire … )

Avec Cook'In TRACE et un Ecran tactile : Lors de la préparation ou de la livraison des repas, le minimum de manipulation de l’outil informatique est demandé à l’opérateur. L'utilisation d'écrans tactiles répondant aux normes d'hygiène de l'industrie agro-alimentaire permet au logiciel Cook'In TRACE de fournir les informations au cœur de la production. Le marquage individuel ou collectif des plateaux est automatique.