POUR TOUTES LES FILIERES
La qualité et la sécurité sont devenues primordiales lors de la fabrication des denrées alimentaires. Mais, fabriquer un produit de qualité ne suffit plus. Il faut être capable d'en assurer la régularité et de prendre en compte les exigences relatives à la réglementation, en matière de sécurité sanitaire des aliments. C'est dans cette perspective que le concept de traçabilité est mis en œuvre. Dans le cadre d'obligations réglementaires, l'Union européenne s'est dotée d'un ensemble de textes visant à renforcer l'harmonisation des réglementations portant sur la sécurité des denrées alimentaires dans les états membres.

Un double objectif est visé :

proposer un haut niveau de protection des consommateurs et,

concourir à une libre circulation des denrées alimentaires et aliments pour animaux entre les États.

Ces nouvelles réglementations s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires.

Sont toutefois exclus :

la production primaire destinée à l'usage domestique privé;

la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques des den rées alimentaires à des fins de consommation domestique privée;

l'approvisionnement direct de petites quantités de produits primaires au consommateur direct ou au commerce de détail. Cette notion de « petites quantités» doit être définie par les États membres.

Le règlement CE 178/2002, ou « food law», rend obligatoire la mise en place d'un dispositif de traçabilité pour tous les opérateurs des filières agricoles et agro-alimentaires. Il intègre donc de façon très explicite la production agricole.

Mis en application depuis le 1er janvier 2005, il renforce la responsabilité des opérateurs du secteur alimentaire et de l'alimentation animale en matière de respect des prescriptions réglementaires portant sur la sécurité sanitaire (article 17) et il réaffirme l'obligation de retraits ou rappels de lots et d'information des autorités (articles 19 et 20).

L'article 18 exige des exploitants du secteur de l'alimentation humaine et animale :

qu'ils soient capables d'identifier tout fournisseur ou destinataire d'un produit;

qu'ils disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à leur demande

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Cela se traduit concrètement pour les exploitants par les obligations suivantes :

identifier les fournisseurs de toutes denrées, produits, substances destinés à entrer dans la composition d'un aliment (ne concerne pas la production primaire, sauf pour les aliments pour animaux et les conservateurs d'ensilage);

identifier les clients par produit commercialisé;

organiser un archivage des informations de traçabilité (pour faire le lien entre fournisseur et intrant ou entre client et produit);

être en mesure de fournir aux autorités les informations de traçabilité.

Les informations à conserver peuvent être classées en deux catégories, selon leur degré de priorité :

1 - les informations dont les autorités doivent toujours pouvoir disposer sans délais :
nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier,
nom, adresse du client, nature des produits livrés à ce dernier,
date de transaction / livraison,

2 - les informations complémentaires dont la conservation est fortement recommandée :
volume ou quantité,
numéro de lot, s'il y a lieu,
description plus détaillée du produit (produit préemballé ou en vrac, variété de fruit / légume, produit brut ou transformé ... ).

La traçabilité interne des entreprises, n'est pas exigée par ce règlement. Cependant, sa mise en place est vivement recommandée si l'on veut, en cas de crise, limiter les retraits aux seuls produits incriminés et remonter la chaîne des responsabilités.

POUR CERTAINES FILIÈRES, DES OBLIGATIONS SPÉCIFIQUES
Au-delà des réglementations liées au paquet hygiène, il existe dans certaines filières des obligations réglementaires spécifiques. C'est notamment le cas pour l'identification des animaux (bovins, ovins, caprins, porcins, ou pour les cultures sous cahier des charges réglementé (agriculture biologique).

POUR CERTAINS COMPOSANTS, DES OBLIGATIONS SPÉCIFIQUES
Pour certains composants, il existe des réglementations particulières qui s'ajoutent aux obligations générales concernant la sécurité des denrées alimentaires.
C'est notamment le cas des allergènes (CE 89/2003) ou des OGM (CE 1830/2003 et CE 1829/2003).

AUTRES OBLIGATIONS RÉGLEMENTAIRES DE TRAÇABILITÉ
Il convient de souligner que les agriculteurs sont soumis de longue date à de nombreux textes qui régissent les pratiques en matière de protection de l'environnement. Ces textes sont soit spécifiques à l'agriculture (directive nitrate, épandage de boues, effluents phytopharmaceutiques ... ), soit non-spécifiques (installations classées, gestion des déchets).

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